鼎丰腐乳：一个坚守154年的民族品牌

文/李晓栋

站在沈家花园（今奉贤区政协）的主楼前，就能闻到空气中隐约飘来的酱香味。随着这股酱香味向西北方向走五分钟，就是大名鼎鼎的有着150多年历史的上海鼎丰酿造食品总厂（以下简称“鼎丰厂”）。在该厂大门口，一辆大卡车从这里开出，车上装满了腐乳、酱油、酱菜、陈醋，销往全国各地，走进千家万户。其中，最为著名的产品就是伴随了几代上海人的早餐必备品——鼎丰牌“玫瑰腐乳”。

在鼎丰厂市场部何经理的陪同下，笔者来到厂史文献室参观，两位老同志正在成堆的史料中伏案工作，整理厂史。据他们介绍，关于鼎丰腐乳的历史和故事，真是三天三夜也说不完，其中最出名的，就是鼎丰“进京腐乳”的故事了。

说起这鼎丰厂的“镇厂之宝”——“玫瑰腐乳”，它以“小红方”腐乳为基础，加入玫瑰花等精工细作而成，装在密封的玻璃罐中，灌满酱汁，行销海内外。其每块形状大小厚薄一致，以色红、味鲜、质酥、气香而著名，誉满全国。早在1987年，时任中共中央总书记胡耀邦同志在参观和品尝了鼎丰厂的腐乳后题词：“奖牌诚可贵，货真价更高”。2003年一位温州的百岁老兵寄语鼎丰厂：“鼎丰玫瑰乳腐好，无愧上海之一宝，花香酒香红曲香，醇厚柔软人称道。”

何经理介绍，做出一块“玫瑰乳腐”，需要最基本的24道制作工艺。制作腐乳的基本原料是黄豆，先选出饱满的豆子浸泡、磨浆，“煮浆”做成豆腐。然后把豆腐切块放在筐中，盖上稻草使其长毛发酵（长出一种叫“乳腐毛菌”的微生物），这种微生物可将豆腐分解为氨基酸和蛋白胨，变鲜变软。之后，发酵的豆腐经过腌制、加料，红曲染色后装入坛中密封再发酵。六个月后，坛中就是一块块红色的腐乳了，再加上糖和玫瑰花瓣，一坛喷香鲜美的“玫瑰腐乳”就出坛了。这套严格的制作工艺，是鼎丰腐乳的创始人萧宝山先生在154年前制定的，时至今日，除了部分流程是用机器代替了手工操作，工艺本身变化并不大。

萧宝山（又称肖宝山），浙江海盐人，早年于清咸丰、同治年间在浙江从事丝绸生意。1880年（光绪六年），萧宝山得知其同族人萧兰国在上海奉贤南桥经营的“鼎丰酱园”由于经营不善，濒临破产，便自告奋勇担任“鼎丰酱园”总经理，开始了创立百年品牌“鼎丰腐乳”的序幕。这家“鼎丰酱园”最先由萧兰国等人于1864年开设于上海县莘庄镇，在经营酱油等业务时，萧兰国等发现在奉贤南桥地区出售“鼎丰酱园”的酱油腐乳生意特别好，于是将“鼎丰酱园”从莘庄搬到南桥。但由于不受当地市场认可，又受到同行挤压，经营不善，入不敷出。

萧宝山担任经理后，先从产品质量上改革，树立口碑。他从选取优质的大米和黄豆原料入手，优化设计了54道腐乳制作工艺，提升了鼎丰腐乳的色香味口感。将腐乳腌制中的“乳腐毛菌”添加到酱油中增加了酱油的鲜度。由于产品工艺和质量的提升，料足艺精，货真价实、诚信经营，萧宝山重新让“鼎丰酱园”的腐乳和酱油在南桥获得了口碑和欢迎。

三年后“鼎丰酱园”不但存活了下来，还击垮了对手，逐步壮大。1900年萧宝山去世，其子萧近方于1911接任“鼎丰酱园”第五任总经理时，鼎丰腐乳已誉满上海。到了上世纪二十、三十年代，“鼎丰酱园”的一个经营缸瓮铺的股东向天津商人推销了鼎丰腐乳，这些装在缸瓮中的腐乳便被带到了天津，打开了津京市场。当时“鼎丰酱园”的经理在报纸上大做文章并做了一块“进京腐乳”的招牌来宣传，名气越来越大。在1922年出版的《奉贤乡土志》中，在介绍土特产的内容中，唯一提及的产品品牌就是“鼎丰酱园”的酱油。

截止到1951年，在“鼎丰酱园”经国家改造为“奉贤县鼎丰酿造厂”前，“鼎丰酱园”已发展为有4个分园、1个中庄，有职员、学徒、经理24人，工人45人的奉贤境内最大的工业企业之一。其生产工艺依然保持着近百年前的方式，据“鼎丰酱园”的老员工回忆：“在解放前都是手工的，没有机械的设备，也没有带电的设备，甚至连电灯都没有。这些制作工艺和设备都是传统的，和一百年前、两百年前没有什么差别。”甚至在战乱的民国时期，“鼎丰酱园”还依靠在老百姓中的诚信口碑，兼带做起了吸收存款和发放贷款的金融业务，承担了现代奉贤最早的民间信贷银行的使命。

在解放后收归国有后，“鼎丰厂”生产规模有了非常大的发展，生产设备和生产工艺都实现了流水化和现代化的改进，产品质量实现了飞跃式发展，目前可年产酱油2万吨、腐乳2000吨。1983年，“鼎丰牌”精制玫瑰腐乳荣获国家银质奖，不仅畅销国内，还以“上海南乳”的商标远销日本、菲律宾、马来西亚等许多国家，其保持了154年的工艺被录入为“上海首批非物质文化遗产名录”。2006年，鼎丰厂集体资产改制，按照程序“鼎丰”品牌需要在上海联合产权交易所挂牌交易出售40%的股权。为此，鼎丰厂齐心协力决心保住150多年的鼎丰品牌的所有权，在经过148竞拍后鼎丰品牌又回到了鼎丰人的手中。

这个经历风风雨雨的“鼎丰”商标，她代表着上海地区唯一一个全部由民族资本和传统工艺发展至今的百年老字号，她抵御住了各种各样的历史潮流的冲击，绽放了中国民族工业和工艺154年顽强的生命力。

相关贤人：受到毛主席接见的全国劳模杨金龙

杨金龙（1920——2002），奉贤洪庙人，出生于一个贫苦的农民家庭，12岁时离家当学徒，经过多年努力，练就了一身机械修理的本领。在抗日战争期间，杨金龙冒着生命危险为新四军游击队修理枪械，手艺精湛。解放后，杨金龙全身心的投入建设新中国和新奉贤的工业建设中，刻苦学习文化和技术。1955年，在鼎丰酿造厂工作的杨金龙，深感鼎丰厂落后的生产设备和工艺已经不能满足新社会的市场需求，带头开展技术革新。他带领工友自主研发制作了腐乳胚压榨机床、大型自动磨浆机，使工人从繁重低效的体力劳动中解脱出来，大大提高了工作效率，这些技术革新将原来30人的工作量压缩到两个人的工作量，工作效率提高了十几倍。1958年，杨金龙被调到新成立的奉贤机械厂，在他领导的设计施工下，成功研发了大型龙门刨床、双缸内燃机、合金轴承等，改变了奉贤没有大型制造和精密机械的历史。

杨金龙分别在1956年，1959年三次荣获全国先进工作者和全国劳动模范的荣誉，三次到北京受到毛泽东、刘少奇等党和国家领导人的接见，体会到新中国和党对普通劳动者的关怀。杨金龙也成为了奉贤在新中国历史上的著名技术人才。